İnsanların, gıdalarını baharat ile tatlandırmaları herhalde çok eskilere gitmektedir. Bu tatlandırmalarda tuz dışındaki ve genel olarak bitkilerin kurutulmuş doğal ürünleri kullanılmıştır ki, işte bunlara "baharat" ismi verilmektedir. O halde baharat, aromatik yada karakteristik lezzetlerinden yada kokularından dolayı insan gıdalarında tat verici olarak kullanılmaya uygun olan kurutulmuş veya mekaniksel olarak işlendikten sonra tüketilen bitkisel maddelerdir.
Baharat eski çağlarda koku ve tat yanında ilaç yapımında, kutsal yağ ve maddelerin hazırlanmasında ve afrodizyak olarak kullanılmakta, ayrıca tapınma, afsun, büyü törenleri ve ayinler sırasında da bunlardan yararlanılmış olduğu belirtilmektedir. Eski Yunan, Çin, Sümer, Asur, Mısır ve Roma'da şifalı ot olarak hastalıkları iyileştirmede baharatların kullanıldığı bildirilmektedir. Hyprokratus Galenus, Diaskorides gibi ünlü hekimler baharatlı ilaçlar yapmışlardır.

Baharatların Sınıflandırılması
Baharat koku, lezzet vermek amacı ile tüketilen ürünlerdir. Baharat olarak çok sayıda bitkiden yararlanıldığı gibi, bitkinin değişik organları da bu amaçla tüketilmektedir. Ayrıca baharat da esas uçucu yağdır, ancak daha bir çok maddeler de etkili bulunmaktadır. Tüm bunlar toplu olarak değerlendirildiğinde tekbir sınıflandırma yapmak mümkün değildir. Baharatı bazı araştırıcılar aşağıdaki beş grup altında toplamaktadırlar.

a) Tuzlular (Sodyum klorür), b) Ekşiler (kuzu kulağı), c) Acılar (Sarımsak, soğan, hardal, turp, tere, kapari), d) Hoş kokulular (maydanoz, kekik, biberiye, vanilya, tarçın, karanfil) e) Kokulu-Acılar (Karabiber, hindistancevizi, xencefil, kırmızıbiber).

Kullanılan bitki organlarına göre de baharatı gruplandıranlar vardır. Bunlara göre;

1. Meyve (Fructus) - Baharat
Piper nigrum L.
Pimenta dioica (L.) Merr.
(Pimenta officinalis)
Capsicum annuum L.
Capsicum frutescens
Illıicium verim Hook.
Laurus nobilis L.
Juniperus communis L.
Vanilla pşanifolia Andr.
Citrus medica L. ssp. Limonum Hook.
Citrus aurantium L. ssp. Sinensis

2. Umbelliferae - Meyve (fructus)
Pimpinella anisum L.
Carum varvi L.
Coriandrum sativum L.
Foeniculum vulgare Mill.
Cuminum cyminum L.
Anethum graveolens L.
Trachyspermum copticum (L.) Link.
(Ammği copticum L.)
Apium graveolens L.
Ammadaucus Leucotrichus coss ef. Dur
Bunium bulbocastanum L.
(Carum bulbocastanum)

3. Tohum (Semen) - Baharat
Sinapsis alba 1. Ssp. Alba
Brassica nigra (1.) kuch
Epuca sativa Lam.
Brassica cernua
Myristica fragrans Houtt
Myristica fragans Houtt.
Trigonella foenum graecum L.
Ellettaria cardamumum L.

4. Çiçek (Flores) - Baharat
Eugenia caryophyllata Thunb.
Capparis spinosa L.
Crocus sativus L.

5. Kök - Sap (Rhizom) - Baharat
Zingiber officinale Rose
Curcuma domestica Valet
Alpinia officinarum hance
Keempferia galanga L.
Acorus calamas L.

6. Soğan (Bulbus) - Baharat
Allium cepa L.
Allium sativum L.

7. Kabuk (Cortex) - Baharat
Cinnamomum aranaticum Nees.
Cinnamomum burmenii Nees.
Cinnamomum zeylanicum

8. Yaprak (Folia) ve Herba - Baharat

a) Labiatae fam.
Satureya horttensis L.
Satureya mortana L.
Thymus vulgaris L.
Origanum majorana L.
Origanum onites L.
Ocimum basilicum L.
Rosmarinus officinales L.
Salvia officinalis
Salvia triloba L.

b) Umbelliferae
Anethum graveolens L.
Cherifolium cerefolium
Petroselinum hartense Hoffm.
Apium graveolens L.
Levisticum officinale Koch.

c) Compositae
Artemisia dracunulus L.
Artemisa vulgaris L.

d) Lauraceae
Laurus nobilis L.

e) Gramineae
Cylbopogeen citratus (DL.) Stape

f) Rutaceae
Citrus hystrix DC.
Eugenia polyantha

9. Kök (Radix) - Baharat
Panax ginseng C.A.
Arloracia runticana

10. Yumru - Baharat

Bazı araştırıcılar baharatları önce Monocotyledoneae ve Dicotyledoneae diye gruplandırmakta ve her iki gruba giren familyalara göre bir sınıflandırma yapmaktadırlar. Bunların dışında baharatları uçucu yağın esas maddesine göre gruplandıranların yanında, duyusal özellikler bakımından da sınıflandıranlar bulunmaktadır.

Monocotyleedoneae
Alliaceae - Allium sativum L.
İridaceae - Crocus sativus L.
Zingiberaceae - Aframomum melequete

Dicotyledoneae
Annonaceae - Xylopia arthiopica
Anacardiaceae - Schinus molle
Boraginaceae - Borago officinalis
Cannabidaceae - Humulus lupulus
Capparidaceae - capparis spinose
Compositae - Armoracia rusticana
Cupressaceae - Juniperus sp.
Illiciaceae - Illıcium verum
Labiatae - Hyssopus officinalis
Lauraceae - Lauris nobilis
Leguminosae - Dipteryx odorata
Myristicacae - Myristica fragrans
Myrtaceae - Pimenta dioica
Orchidaceae - Nipella salvia
Piperaceae - Pipernigrum
Papaveraceae - Papaver somniferum
Pedaliaceae - Sesamum indicum
Ranunculaceae - Nigella salvia
Rosaceae - Prunus mahalep
Rutaveae - Capsicum annuum
Verbeaceae - Lippia gravolens