|
1. TANIMI VE ÖNEMİ
Buğday, tek yıllık
bir bitki olup, her türlü iklim ve toprak koşullarında yetişebilecek
çok sayıda çok sayıda çeşitlere sahip olması nedeniyle, dünyanın
hemen her tara fında yetiştirilmektedir. Buğday gerek dünyada;
gerekse ülkemizde en fazla üretilen tarım ürünüdür.
2. İKLİM VE TOPRAK
İSTEĞİ 
2.1 İklim İsteği
Buğday genellikle
ılık ve serin iklim şartlarında yetişir. Buğday, gelişmenin
ilk devrelerinde (çimlenme, kardeşlenme) yüksek sıcaklıktan
hoşlanmaz. Sıcaklık 5-10 ºC; nisbi nem %60'ın üstünde olursa
bitki normal gelişmesine devam eder. Vegatatif gelişenin ileri
devresinde (sapa kalkma) fazla sıcaklık istemez.10-15 ºC'lık
sıcaklık, %66 nisbi nem ve az ışık, iyi bir gelişme için uygundur.
Buğday yıllık yağışı 350-1150 mm olan iklim bölgelerinde yetişebilmektedir.
Kaliteli ve bol ürün yıllık yağışı 500-600 mm olan yerlerde
veya toprakta bu nemi sağlayacak sulamalarda alınabilmektedir.
2.2 Toprak İsteği
Buğday derin, killi,
tınlı-killi olan ve yeterli organik maddesi olan fosfor ve
kireci bulunan, kumlu tınlı topraklar en iyi buğday topraklarıdır.
Toprakta organik madde arttıkça, buğdayın verimi de artar.
Besin maddesi yönünden fakir topraklarda kaplıca çeşitleri,
orta şartlarda ekmeklik çeşitleri, en iyi şartlarda da makarnalık
çeşitleri ekmek daha uygundur.
3.YETİŞTİRME TEKNİĞİ
3.1 Ekim Nöbeti
Bölgemizde kuru ve sulu koşullarda
buğday çeşitli kültür bitkileri ile münavebeye girmektedir.
Kuru koşullarda
Buğday-Nadas-Buğday
Buğday-Mercimek-Buğday
Buğday-Mercimek-Arpa
Sulu koşullarda
Buğday-İkinci ürün-Pamuk
Buğday-İkinci ürün-Sebze
Buğday-İkinci ürün-Yem bitkileri
Buğday-İkinci ürün-Pamuk-Arpa-İkinci ürün
Buğday-İkinci ürün-Mercimek-İkinci ürün
(İkinci ürün: Yerfıstığı, Mısır, Susam, Ayçiçeği vs.)
3.2 Çeşit
Buğday türleri
genellikle kaplıca gurubu, makarnalık buğdaylar gurubu, ekmeklik
buğdaylar gurubu olmak üzere 3 guruba ayrılır. Kaplıca gurubu
altında yetiştirilen buğdaylar daha çok hayvan yemi, kısmen
de bulgur olarak kullanılır. Araştırma sonuçlarına göre ekimi
önerilen çeşitler:
Sulu koşullarda
ekmeklik çeşitlerden Marmara-86, Shom-IV, Kop, Seri 82, Shom
II ve Orso; makarnalık çeşitlerden Shom I, Gediz-75, Korifla,
Fırat 93, Omrabia, Dicle-74, Balcalı-85 ve Diyarbakır-81 önerilmektedir.
Kuru koşullarda
ekmeklik çeşitlerden Marmara-86, Shom-IV, Gönen, Çukurova-86,
Kop; makarnalık çeşitlerden Diyarbakır-81, Gediz-75, Dicle-74,
Shom-I, Korifla, Balcalı-85 önerilmektedir.
3.3 Toprak Hazırlığı 
3.3.1 Kuru koşullarda
Bölgemizde kuru
koşullarda buğday-nadas veya buğday-mercimek ekim nöbeti uygulanmaktadır.
Bu nedenle buğday-nadas sisteminde, buğday hasadını müteakip
hiçbir toprak işlemesi yapılmadan, ekim sahası kışı geçirdikten
sonra, erken ilkbaharda mart ayının ikinci yarısından itibaren
toprak uygun tava geldiğinde soklu pullukla sürüm yapılır.
Daha sonra sonbaharda diskharrow + tırmık ve tapan çekilerek
tohum yatağı hazırlanır. Buğday-Mercimek hasatından sonra
toprak gölge tavında iken derim sürüm yapılır. Daha sonra
sonbaharda diskharrow + tırmık ve tapan çekilerek tohum yatağı
hazırlanmış olur.
3.3.2 Sulu Koşullarda
Sulanan sahalarda buğday genellikle çapa bitkileri ile münavebeye
girmektedir. Bu nedenle sonbaharda ön bitki hasatından sonra,
bitki kalıntıları temizlenmeli veya uygun alet ekipmanla parçalanmalı,
bundan sonra döner kulaklı pullukla derin sürüm yapılıp, toprağa
karıştırılmalıdır.
Daha sonra diskharrow ve tırmık çekilerek keseklerin toprağa
karıştırılmalıdır. Daha sonra diskharrow ve tırmık çekilerek
keseklerin kırılması sağlanır. Kesekler kırıldıktan sonra
flot çekilerek, tohum yatağı hazırlanır.
3.4 Ekim
Buğday ekimi bölgemizde
genellikle 15 Ekim-15 Kasım tarihleri arasında yapılmaktadır.
Ekimde geç kalınmamalıdır. Aksi halde kışlık buğdaydan da,
yazlık buğday gibi düşük verim elde edilmektedir. Onun için
günlük ortalama ısının 5-8 ºC etrafında seyrettiği devrede
buğday ekimi yapılmalıdır. Kışlık buğdayların 5-8 cm derinlikte
ekilmesi verimin artmasında önemli etkendir. Ekime hazır vaziyetine
getirilen tohum yatağına kuru koşullarda 15-17 kg/da, sulu
koşullarda ise 13-15 kg/da üzerinden mibzerle ekim yapılmalıdır.
Ekimden önce tohum mutlaka civalı ilaçlarla ilaçlanmalıdır.
3.5 Gübreleme
Buğdayda dengeli
bir gübreleme yapmak için gübre mutlaka toprak tahlilleri
neticesine göre atılmalıdır. Araştırmalar sonucunda; Bölgemizde
buğdaya kuru koşullarda 6-8 kg/da N, 9 kg/da P2O5, sulu koşullarda
ise 16 kg/da N, 13 kg/da P2O5 karşılığı azotlu ve fosforlu
gübre verilmesi önerilmiştir. Azotlu gübrenin ilk yarısı ve
fosforlu gübrenin tamamı ekimde, azotun ikinci yarısı ise
kardeşlenme başlangıcında uygulanmalıdır. Azotlu gübre toprak
yüzeyine, fosforlu gübre mibzerle banda verilmelidir.
3.6 Sulama
Buğday bitkisinin
suya ihtiyaç duyduğu veya en fazla su tükettiği dönemleri
sapa kalkma, başaklanma ve süt olum dönemleridir. Sapa kalkma
Mart sonu, başaklanma Nisan başı ve süt olumu ise Mayıs başına
rastlamaktadır. Buğday öncelikle başaklanma başlangıcı ve
süt olumunda olmak üzere iki kez sulanmalıdır. Ancak suyun
pahalı ve kıt olduğu yer ve durumlarda, bir defa sulamaya
olanak verile biliniyorsa sulama başaklanma başlangıcında
yapılmalıdır. Suyun bol olduğu ve kurak geçen mevsimlerde
ise sapa kalkma, başaklanma ve süt olumunda olmak üzere 3
defa sulanmalıdır. Eğer buğday ekim mevsiminde çıkış için
toprakta yeterli nem yoksa ve mevsim itibariyle kurak geçiyorsa
ekimde de sulama yapılmalıdır. Sulamalar toprağın 90 cm derinliği
doyuracak şekilde yapılmalıdır. Sulamalara ne zaman su verileceği
ise nem kontrol çubukları ile kontrol edilebilir. Basit bir
08-10 luk demir "T" çubuk toprağa bastırılınca 30-40
cm girebiliyorsa sulama yeterlidir. Bu kontrol suyunbulunduğu
yerde yapılmalıdır.
3.7 Hastalıkları,
Zararları ve Mücadelesi
3.7.1. Buğday Hastalıkları
ve Mücadelesi
Bölgemizde en çok
rastlanan buğday hastalıkları; Sürme (kör), pas hastalıkları
(sarı pas, kahverengi pas, kara pas), rastık, kök ve boğaz
çürüklüğü'dür.
Sürme (kör): Hastalıklı
bitkiler sağlamlardan daha kısa boyludur. Daneler yuvarlağa
yakın bir şekil alır. Ezilince siyah bir toz kitlesi ile dolu
oldukları görülür. Dayanıklı çeşit kullanarak, yazlık ekim
yapılarak ve ekim öncesinde tohumlar ilaçlanarak mücadele
yapılmaktadır.
Sarı Pas (kınacık):
Yapraklar üzerinde sarı, dar, uzunca, birbirine paralel noktalı
çizgiler halinde sap ve başakta meydana gelirlerse de genellikle
yaprak ve kavuzlarda görülür.
Kahverengi Pas:
Sarı pastan sonra görülür. Püstülleri kara pasınkinden koyu,
kara pasınkinden daha açıktır. Püstüller dairevi yığınlar
meydana getirir.
Kara Pas: En geç
görülen pas türüdür. Püstüller rastgele dağılmışlardır. Püstüllerin
üzerindeki epidermisin yırtılması ile bariz olarak tanınır.
Pas Hastalıklarının
Mücadelesi:
Hastalığa dayanıklı
çeşitler kullanmak
Yabancı ot mücadesi yapmak
İlaçlı mücadele
Rastık: Hastalıklı buğday, başak çıkarır çıkarmaz görülür.
Hastalığa yakalanmış bitkiler sağlamlardan daha kısa ve zayıf
olup, genellikle kardeşlenmezler ve erken olgunlaşırlar.
Buğdayın başakları çiçek zamanı siyah bir toz kitlesi hastalık
etmeni fungusun sporlarıdır. Bu sporlar rüzgarın etkisiyle
etrafa dağılır ve daha sonra geride sadece başak ekseni kalır.
Mücadesi:
Hastalıksız tohum
ekilmeli
Hastalığa dayanıklı çeşitler kullanmak
Tohum ilaçlaması yapmak
Buğdayda kök ve boğaz çürüklüğü: Daha ziyade buğdaygillere
arız olur. Kuru ziraat yapılan bölgelerde kışlık buğdaygillerde
daha çok görülür. Alkali topraklarda hastalık daha etkendir.
En belirgin başaklanma dönemindedir. Bitki vaktinden erken
sararır ve beyazlaşır. Başak dane tutmaz veya daneler cılız
kalır. Bazen başak vermeyebilir. Sap, yaprak ve başakta hızlı
bir beyazlaşma görülür. Mücadelesi:
Hastalıksız tohum
ekilmeli
Yeterli miktarda azotlu gübre atmak
Sürüm ve yaz nadası hastalığı azaltır
Tohum ilaçlaması
3.7.2 Buğday Zararlıları ve Mücadelesi
Süne: Toprak renginde,
bazen siyah geniş vücutlu, 11-12 mm uzunlukta 7-8 mm genişlikte
emici bir böcektir. Yaprakları ve daneyi emer.
Mücadelesi: Süne
mücadelesi prensip itibariyle 1-3 yaşlı genç nimf döneminde
ilaçlama suretiyle yapılmalıdır.
Kımıl: Süneye benzer,
ancak vücudu süneye göre dar ve baş iridir. Vücudun üstü esmer,
sarı ve hafif açık beneklerle bezenmiştir. 4 halkalı bir hortumu
vardır. Buğdayın yapraklarını ve daneyi emer. Mücadelesi:
Kışlamış erginlerde, nimf ve yeni nesil erginlerde olmak üzere
iki dönemde ilaçlama mücadesi yapılmaktadır.
Ekin Balmumu: Ergini,
esmer, kırmızı renkte, kanatları açık kahverengi baş ve thorax
esmer veya siyah elytraları kırmızı ortalama 10-15 mm uzunluğunda
bir böcektir. Larvaları buğdayın köklerini yiyerek, erginleri
ise hububatın süt olum döneminde başaklarda kapçık, kavuz
ve daneleri kemirerek zararları olmaktadırlar.
Mücadelesi: Ergin
çıkışı başladıktan bir hafta sonra m2 de ortalama 14-15 ergin
bulunan tarlalarda başlanmalı ve zarar sona erinceye kadar
devam edilmelidir. İlaçlı mücadele günün serin saatinde erginler
uçuşa başlamadan önce yapılmalıdır.
Ekin Güvesi: Ergin küçük bir kelebektir. Zarara sebep olan
larvalar koyu sarı renkli olup, boyları 10 mm kadardır. Larvaları
yaprağın içine girerek alt ve üst epidermis arasındaki parankim
dokusunu yiyerek tahribat yaparak, bitkinin özümleme yapmasına
mani olur.
Zarar gören bu kısım dondan zarar görmüş gibi sararır, sonra
kurur.
Mücadelesi: Larvalar
6 mm ulaştığı zaman ilaçlı mücadelesi yapılmalıdır.
Ekin Kurdu (Zabrus
Sp): Pup olmaya yakın devrede larvaları 30-35 mm boyunda olup,
beyazımsı renktedir. Başa yakın üst seğmentleri koyu kestane,
göğüs kısmı ve ayakları esmer renklidir. Ayaklar kazıcı yapıdadır.
Uç kısımlarında tırnaklar yer alır. Erginlerde baş büyük olup,
antenleri içindedir. Renkleri kırmızımsı esmerdir. Zararlının
boyu 14-16 mm'dir. Zabrus larvaları hububat yapraklarının
uçlarını yuvalarına çekerek, bilahare toprak yüzünde yumak
şeklinde bir bakiye teşkil eden yaprak sinirleri kalıncaya
kadar yemelerine devam ederler. Bir kökten çıkan yaprakları
bitirdikten sonra diğerlerine geçerler.
Mücadelesi:
Kültürel tedbirler
(münavebe),
Mihaniki mücadele (Larvaların ilk göründüğü devrede toprağın
bastırılması),
Kimyasal mücadele (Tohum ve satıh ilaçlaması) şeklinde olmalıdır.
Yabancı Otlar: Buğdayda yabancı ot mücadelesi önemlidir. Yabancı
ot mücadelesi yapılmayan alanlarda veriminde % 30'a varan
azalmalar tespit edilmiştir.
Buğday ekili sahalarda
görülen önemli yabancı otlar: Yabani hardal, sarı ot, yabani
tere, köygöçüren, yabani fiğler, pelemir, ballı baba, yabani
gonca, tilki kuyruğu, sütleğen, peygamber çiçeği, yabani yulaf
vb.
Mücadelesi: Yabancı
otlar 3-5 yapraklı oldukları devrede ilaçlı mücadele yapılmalıdır.
Buğdayda ise kardeşlenme ile sapa kalkma devreleri arası en
uygun ilaçlama zamanıdır. Münavebe ise yabancı ot kontrolü
için en önemli kültürel tedbiridir.
3.8 Hasat, Harman
ve Depolanması
Buğday, biçerdöğer,
tırpan ve orakla hasat edilebilir. Hasat zamanının seçiminde
dane dökme, hasat edilecek üründe su oranı ve makinaların
çalışabilme durumu gözönüne alınmalıdır. Hasat orak ve tırpanla
yapılacaksa sarı olum devresi uygundur. Biçerdöğerle yapıldığında
biraz daha geç olarak yapılamalıdır. Biçerdöğerle yapılan
hasatta dane su oranı %13-15 arasında olmalıdır. Hasat erken
yapıldığında saplar henüz nemli olduğundan makinanın çalışması
ve danelerin kavuzlardan ayrılması güçleşir. Süt olumunda
hasat edilen danalerde 1000 dane ağırlığı düşer ve danelerde
çalıklaşma görülür. Geç hasatta ise, özellikle dane dökülmesi
fazla olur ve dolayısıyla ürün miktarı düşer. Makarnalık buğdaylar
geciktirildiğinde dane parlaklığını kaybeder. Tırpan veya
orakla biçilen buğdaylarda harman, harman makinası (batöz)
veya dövenle yapılır.
Buğday tohumunu yabancı ot tohumlarından, taş veya topraktan
arındırmak için selektörden geçirilmelidir. Bu işlem esnasında
tohumluk olarak ayrılanlarında ilaçlanması sağlanmış olmaktadır.
Buğdayın depolanması (saklanması) : Ambar olarak kullanılacak
bina rutubet almayan kuru, havadar ve aydınlık bir yer olmalıdır.
Bir ton ürün için en az 1.5 m2 alan hesap edilmelidir. Saklama
yerine getirilen buğdayın su oranının %12-14'ün altında bulunması
gerekir. Depo için en iyi ısı derecesi +4 ºC dir. Ambara koyulacak
buğdayın içerisinde yabancı tohum bulunmaması gerekir, çünkü
bunların vereceği yaşlık hububatın kızışmasına neden olur.
4. VERİM VE MALİYET
4.1 Verim
Bölgemizde kuru
koşullarda buğday verimini etkileyen en önemli faktör, yıllık
yağışlar ve bunların buğdayın yetişme süresi içerisindeki
dağılışıdır. Özellikle Mart ve Nisan aylarındaki yağışlar
o yılki buğday verimini müspet veya menfi yönde etkilemektedir.
Verim üzerinde etkili olan diğer faktörler ise çeşit, gübreleme,
bakım, kültürel işlemler vs. dir. Sulu koşullarda ise sulama
zamanı, adedi ve verilecek su miktarı da verim üzerine etkilidir.
BUĞDAYDA KALİTE
BUĞDAYDA KALİTE ÖZELLİKLERİ:
Hububat (tahıl) adı verilen taneleri unlu
bitkiler botanikte buğdaygiller (Gremineae) familyasına girer.
Dünyada en fazla üretilen ve tüketilen hububat çeşidi buğdaydır.
Uluslararası buğday konseyi tarafından yapılan son tahmınlere
göre 1998 ürünü dünya buğday üretimi 590 milyon ton civarında
gerçekleştirilmiştir. Türkiye, dünya ülkeleri arasında ekim
alanı bakımından 7. üretim miktarı bakımından ise 8. sırada
yer almakta ve dünya buğday üretimindeki payı % 3,6 dolayındadır.
Ülkemiz açısından dikkate alındığında gerek ekili arazi, üertim
miktarı, ekonomik değer; gerekse toplumumuzun beslenmesinde
başta gelen elmek, bisküvi, makarna, bulgur ve tarhana gibi
çeşitli ürünlerin ana hammaddesi olan buğday rize dışında
tüm illerimizde üretilmektedir. Ekim alanı yanında iklim ve
toprak koşulları, uygulanan tarım tekniği ile iyi cins ve
nitelikte tohumluk kullanmaya bağlı olarak verim yıldan yıla
değişmektedir. Hububattan işlenmiş madde yapım yöntemlerini
HUBUBAT TEKNOLOJİSİ gösterir. Tarımsal hammaddeler içinde
besin maddesi olarak en önemlisi buğdaydır günümüzde dünya
nifusu günlük enerji gereksiniminin % 60 'dan fazlasını hububattan
özellikle buğday ve pirinçten sağlamaktadır. Hububat içinde
buğdayın başta gelme nedenleri şöyle sıralanabilir.
1- Buğday çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabildiği için
dünya yüzünde üaerinde geniş bir alanda üretilmektedir.
2- Verimi yüksek ve tarımı koplaydır.
3- Bepolamaya uygun (su oranı ortalama %12) ve besin değeri
yüksektir.
4- Buğday öğütüldüğünde tane ağırlığının 3/4 oranında un elde
olunur. yan ürünler hayvan yemi olarak kullanılır.
5- Buğday unu su ile yoğurulduğu zaman undaki protein parçacıkları
yaş öz gluten dediğimiz bir madde oluşturur. Gluten hamurun
kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlar. Buğdaydan başka
hiçbir hububat çeşidindeki protein öz oluşturmaz.
BUĞDAY KALİTESİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANILAN ÖLÇÜLER
Botanik Ölçüler:
Tr. Aestivum
Tr. Compactum
Tr. Durum
Buğday tanesininoluşumu ve içine besin depolanması üç aşamada
olur.
Süt olum (Protein birikimi)
Sarı olum (Nişasta birikimi)
Fizyolojik olum (Tam olum)
Tarımsal Ölçüler:
Sürme
Pas hastalıkları
Rastık
Fiziksel Ölçüler:
HI Ağırlığı
1000 Tane Ağırlığı
Tanenin şekli ve büyüklüğü
Tane sertliği
Renk
Yabancı maddeler
Öğütme yeteneği
Yoğunluk
Kimyasal Ölçüler:
Su miktarı
Kül miktarı
Protein miktarı
Serbest asitlik
Ham elyaf
Teknolojik Ölçüler:
Yaş öz (Gluten) miktarı
Gluten indeks değeri
Sedimantasyon değeri
Düşme sayısı değeri
Un test cihazı
Hamur test cihazı
1.BOTANİK ÖLÇÜLER
Dünyada yetişen 14 buğday türünden yanlızca 3 türün ekonomik
değeri vardır. Bu türler:
42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik)
42 Kromozomlu tr. compactum (Topbaş)
28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalık) dır.
Tr. Aestivum: En önemli özelliği bu türe ait buğday unlarının
ekmekliik yapımında diğer türlerden daha uygun olmasıdır .
Tane sertliği ve protein miktarı tür içinde geniş bir şekilde
değişmektedir. İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdaylarının
kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır.Yazlık veya kışlık
ekilir , taneler kırmızı veya beyazdır.
tr. compactum: Memleketimizde orta anadolu ve geçit bölgelerinde
ekilmektedir. Kuraklığa deyenıklıdır. Taneleri beyaz tane
yapısı yumuşak ve protein miktarı düşüktür. Bisküvi yapımına
müsait olup öz kaliteleri zayıftır.
tr. durum: Genel olarak yazlık ekilir , kışlık ekilişleri
yalnız akdeniz ülkelerinde ve türkiyede görülmektedir. Dünya
ülkelerinde belirli yerlerde yetişir ve isteği çoktur, kırmızı
taneli çeşitleri memleketimizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde
yetiştirilmekte ve bulgura işlenmektedir
Her tür içinde yüzlerce çeşit bilinmekte
ve ıslahçılar tarafından geliştirilerek üretime verilmektedir.
Buğday ıslahında önceleri verimlilik, hastalık ve böcek etkilerine
dayanıklılıküzerinde durulurken son yıllarda özellikle buğday
kalitesini düzeltme amaç edinilmiştir.Tanenin kalitesinde
çaşitten ileri gelen farklar, ekmeklik buğdaylarda çok büyük
durum buğdayında ise daha azdır.
Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin maddelerinin
depolanması üç aşamada gerçekleşir.
Süt olum (Protein birikimi): Besi doku (
Endosperm)'da ilk biriken maddeler proteinlerdir. 3 - 5 günlük
genç endosperm hücrelerinde nişasta hemen hemen hiç yoktur.
Danede depolanan proteinin yaklaşık yarısı, döllenmeden önce
sap ve yapraklarda birikmiş proteinlerden geri kalan, döllenmeden
sonra sap ve yapraklarda oluşarak daneye taşınan proteinlerden
ibarettir. Bu proteinler endosperm hücreleri içinde petek
yapı dokusunda bir ağ doku meydana getirirler. Dane en büyük
hacmini alır. Döllenmeden sonra 20 - 25 gün süren bu dönem
sonunda danede su oranı %60 dolayında olup dane içi boza kıvamındadır.
Sarı olum ( Nişasta Birikimi): Danedeki su oranı %60'ın altına
düştükten sonra protein birikmesi durur, nişasta biirikimi
hızla artmaya başlar. Nişasta tanecikleri süt olum devresinde
endospermde oluşmuş bulunan protein ağlarının içini doldurur.
danede hacim küçülmesi olur ve endosperm balmumu kıvamını
alır. 10 - 25 gün süren bu dönem sonunda su oranı %40'a düşer
ve besin maddeleri birikimi durur.
Fizyolojik olum (Tam olum):Danede besin maddeleri birikimi
durduktan sonra, birikmiş maddelerin olgunlaşması sürer kurak
ve sıcak bölgede 2 - 3 gün nemli ve kıyı bölgelerde ise 5
- 10 gün süren bu fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum
özelliğini kazanır, su oranı %18.5 - 33'e düşer. Bu dönemden
sonra dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5 - 13.5'un altına
düşünce dane olgun hale gelmiştir. Kurak bölgelerdedanedeki
nem oranı %7' ye kadar düşebilir.
2. TARIMSAL ÖLÇÜLER
Tarımsal ölçüler yetiştirici için çok önemlidir. Yetiştiği
iklim ve toprak koşullarına uyma durumu, verimin yüksekliği,
hastalık ve zararlılara dayanma gücü başlıca nitelikleridir.
Buğdayda rastlanan bitkisel hastalıkları şöyle sıralayabiliriz.
1. Sürme: Mantari bir hastalıktır ülkemiz
buğdayları genellikle bu hastalığa karşı hassastır. ilaçlanmadan
kullanılan tohumlar arasındaki hastalıklı tanelerin parçalanması
ile sporları diğer tanelere bulaşır. Tohumla beraber çimlenen
sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi besin maddeleri
yerine sporlarla dolar. Genellikle ekmeklik buğdaylar üzerinde
büyük zararlar yapar. Değirmende eleme sırasında kolaylıkla
ayrılırlar.
2. Pas Hastalıkları : Sarı, kara ve kahverengi pas adı ile
anılan üç çeşidi vardır. Sarı pas yapraklara, kara pas sap
ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kısmına ve yaprak ayasına
etkilidir. Bitkinin gelişmesini önleyerek % 30 - 40 oranında
verimin düşmesine neden olurlar.
3.Rastık: Mantari bir hastalıktır. Bitki
ile beraber büyüyen sporları tane yerine içerisi rastık sporları
ile dolu başak oluşturur. Verimi oldukça düşürür. Değirmende
temizlenme sırasında kolaylıkla ayrılır.
3. FİZİKSEL ÖLÇÜLER
Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın
fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi
hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.
1. HI Ağırlığı: En basit ve yagın ölçüdür. 100 lt buğdayın
kg cinsinden ağırlığıdır.HI ağırlığına tanenin dolgunluğu,
yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği etki yapar. Türkiyede
ortalama HI ağırlığı 78 Kg' dır.
2. 1000 Tane Ağırlığı: Buğdayın bin tanesinin
gram cinsinden ağırlığı olup kurumadde olarak belirtilir.
Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin
endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı, küçük
tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime
ve toprak koşullarına göre değişir. Tane olgunlaşması sırasında
hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız
kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini
tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında
yumuşak olanlarda 24 - 51 gr, sert buğdaylarda 26 - 58 gr
arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına
bağlı olarak endosperm ağırlığının artılş gösterdiği kabul
edilmektedir. Aşağıdaki tabloda 1000 tane ağırlıkları ile
endosperm ağırlığı ve oranları gösterilmiştir.
1000 Tane ağırlığı (gr)
Endosperm Ağırlığı (gr)
Endosperm oranı (%)
12,7 7,95 62,6
17,2 11,44 66,6
22,5 15,65 69,8
25,0 17,82 71,2
27,7 21,27 76,9
30,4 24,60 81,1
3. Tane Sertliği: Taneninsert veya yumuşak
olması, çeşide ait bir özellik ise'de iklim şartlarının etkisi
ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten
miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme
tekniği açısındanda önemlidir. Sert buğdayların endospermi
daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha
fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buğdaylar için daha
fazla enerji gerekmektedir. Buğday kesiti cam gibi parlak
görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse yumuşak buğday
olark tanımlanır. Kesit aleti ile 50 adet temiz buğday kesilerek
taneler sert- yumuşak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir.
Bu değerler buğdayın tavlanması sırasında verilecek su miktarını
etkiler.
4. Renk : Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre değişir.
Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkde bir ölçüdür.
Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır.
genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının
yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak
ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi
beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir.
5. Yabancı madde : Buğdaylarda yabancı madde
miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayınm değirmencilik
değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik
maddeleri içerir. değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler
olarak da ayırımı yapılabilir. değirmencilik açısından analiz
olarak ifade edilir. Ekonomik bakımdanda önemlidir.
6. Öğütme yeteneği : Buğday kalitesini saptamada
kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye
kadar buğdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneğini belirlemede
yardımcıdır. Buğdayların öğütme yeteneği özel laboratuvar
değirmenlerinde doğrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma valsi
ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3
unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba kepek ile ince kepek
elde edilmektedir. Burada değerlendirilen en önemli veri un
miktarıdır. Buğdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert
yumuşak olma durumuna göre değişmektedir. Un verim %60'tan
fazla ise iyi, %50-60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul
edilir.Öğütme yeteneğini değerlendirmede; unun kül niktarı,
rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaşmadan kolayca elenmesi
de önemli etkenlerdir.
7. Buğdayın un verimine etki yapan faktörler :
Yabancı madde miktarı arttıkça un verimi azalır.
Kabuk, embriyo miktarı fazla olan buğdaydan daha az un alınır
Yuvarlak taneli buğdaylar uzun tanelilerden daha fazla un
verir.
Buğday tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden yüzeyinden daha
fazla büyüyeceğinden un verimi artar.
Kabuğun endosperme yapışma derecesi arttıkça un verimi azalır.
Sert buğdaylarda un verimi yumuşak buğdaylardan daha düşüktür.
i) Yoğunluk :Buğdayın bileşiminde bulunan maddelerin yoğunluğu
farklı ve sudan ağırdır. Nişastanın 1.53, şekerin 1.60, selülozun
1.53, glutenin 1.125 ve mineral maddelerin 2.3'dir. Yağın
0.91-0.96, havanın ise 0.001293'dür. Buğday tanesinin yoğunluğu
1.32-1.414 arasında değişir. Koyu renkli ve sert buğdaylarda
yoğunluk, yumuşak buğdaylardan daha fazladır.
4. KİMYASAL ÖLÇÜLER :
Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal
bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak
bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi
gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması
zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.
a-) Su miktarı : Buğday ticareti ve depolanabilme açısından
çok önemlidir. Buğday tanesinde bulunan su miktarı; buğdayın
yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolanma sırasında uygulanan
yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış
veya olgunluk süresinin kısalığı, depolama yerinin nisbi neminin
ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı
artar.
Türkiye buğdaylarında su miktarı %8-14 arasında
değişir, ortalama %9-11'dir. Özellikle avrupa buğdaylarında
su miktarı %14'den fazla olduğundan (Hollanda, Almanya, İngiltere)depolamadan
önce kurutulurlar. Çünkü buğdaylarda su oranı için üst sınır
%14.6'dır. Buğdaylarda su miktarı çok düşük olmasıda istenmez.
Çok kuru buğdaylar gevrek olur, taşımada kolaylıkla kırılır,
kırık tanede yabancı maddeden sayılır. Ayrıca öğütme tekniği
bakımından daha önemlidir. Tavlama sırasında su emme niteliği
zorlaşır, süresi artar. Buğdaydaki su miktarı değişik yöntemlerle
belirlenir.
1-) Buğday tanesinin elektrik geçirgenliğine dayanan metotla
çalışan otomatik aletler.
2-) Tane kırılarak Ultra X aletinde 15 dakikada
3-) Klasik kurutma dolabı yöntemi ile buğday kırmasında 2-4
saatte.
4-) Son yıllarda NIR spektroskokopi yöntemi de kullanılıyor.
b-) Kül "Madensel maddeler" miktarı:
Kül; bitkisel bir maddenin yakılması sonucu, anorganik madde
oksitlerinin oluşturduğu bir kalıntıdır. Toprakta değişik
miktarlarda bulunana çeşitli madensel maddeler, bitkiler için
gerkli olup, modern üretim yöntemlerinde gübreleme şeklinde
uygun zaman ve miktarlarda kullanılırlar. bunlar içinde K,Ca,Mg,Fe,P
ve S önemlidir.
Buğdaylarda bulunan madensel maddeler dıştan içe doğru azalır
. Endospermde %0,3 kepekte %6-8 kadardır: Külün bileşimi yetiştiği
topraktaki mineral madde miktarına, bitki tarafından alınabilme
olanağı ile gübreleme durumuna bağlıdır. Ortalama %1,3- 2,5
arasında ve memleketimiz buğdaylarında %1,34 - 2,1 olarak
değişmektedir. Buğdaylarda kül miktarı, un randımanı ile yakından
ilgilidir. Genel olarak çeşitli buğdaylardan elde olunan aynı
randımanlı unlarda kül miktarı çok küçük farklar gösterir.Bu
özellikten yararlanılarak unların kül miktarı belirlenir ve
bu değerlere göre randımanları özel kül cetvelinde (mosh)saptanır.
Buğdayın kabuk tabakalarının öğütme işlemi aşamalarında Un'a
en az karışacak şekilde; temizleme-tavlama-vals-ayarı-elek-numarası
seçilerek undaki miktarı ayarlanmaya çalışır. Buğday külünde
bulunan madensel maddeler belirlenmiştir.
Buğday külünde bulunan maddeler (g/100g)
Toplam kül
1,860 kükürt 0,914 Kalsiyum 0,048
potasyum 0,571 Mağnezyum 0,173 Sodyum 0,009
fosfor 0,428 klor 0,055 Silisyum 0,006
c-) Protein miktarı :
Buğdaylarda protein miktarı tür,çeşit,çevre koşulları (iklim,toprak,hastalık
ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makinalı
tarım) bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir.genel olarak
sert buğdaylarıda kurak yerlerde , azotu bol topraklarda yetişenlerde,
yazlık ekilenlerde protein miktarı fazladır. Özellikle gelişme
süresi kısa ve yağışsız olduğundan protein miktarı artmaktadır.
Ülkemiz buğdaylarında protein miktarı;topbaş buğdaylarda %9-13,
ekmeklik buğdaylarda %10-15, makarnalık buğdaylarda %11-22
arasında bulunmuştur. Bir buğdayın hangi amaçla kullanılacağını
saptamada en etkili kimyasal veri protein miktarıdır. Kullanım
amacına göre üretilecek unlarda bulunması istenilen miktarların
sağlanabilmesi için buğday paçalı yapımında dikkate alınan
en önemli krtiterdir (Örneğin Ekmek , biskğvi, pasta- paçal
un üretimi)
Makarna üretiminde %13 ve fazla , Serbest ekmek üretiminde
%13-14, tava ekmeği %12-13, bisküvi%8,5-10,5 , pasta üretiminde
%9- 9,5 protein olması gerekmektedir
Protein miktarı laboratuvarda Kjeldal, Keltek yöntemleriyle
veya NIR aletinde yapılır.
d-) Serbest asitlik :
Serbest asitlik değeri; gr kuru maddede bulunan serbest yağ
asidini nötralize etmek için gerekli KOH mg olarak miktarıdır.
Yeni hasaat edilmiş sağlam buğdaylarda serbest yağ asidi değeri
20'den azdır. depolama sırasında lipaz enziminin yağı parçalamasıyla
serbest yağ asitleri açığa çıktığından asitlik değeri 100'den
fazla olmaktadır. Sıcaklık ve nem miktarı düşük ortamlarda
depolamada asitlik artışı en az olmaktadır.
e-) Ham elyaf :
Buğday tanesi selilozlu maddeler %2-2,7 arasında değişir.
Küçük veya buruşuk tanelerde miktar fazladır. Un verimini
ters yönde etkiler.
5. TEKNOLOJİK ÖLÇÜLER :
a-) Yaş öz Gluten :
Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun bileşiminde
sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer.
Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle
kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden
albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye yaş
öz (gluten) dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır.
Hamurda yoğurulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten,
fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit
gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar.
Yaş öz miktarı Gluten yıkama cihazı ile buğday kırmasından
veya undan yıkanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir.
Buğdaylarda yaşöz miktarının fazla olması istenir.
Yaş Öz miktarı
Kırmada Unda
>30 >35 Yüksek
23-30 28-35 İyi
15-22 20-27 Orta
<15 <20 Düşük
Yaş özün kurutulması ile kuru öz elde edilir.
Buğdaylarda proteinin %80-85'inin kuru özü oluşturduğu ve
protein miktarı ile ilişkili olduğu kabul edilir.
b-) Gluten İndeks :
Son yıllarda uygulanmaya başlıyan bu metoda göre, Standart
Glutomatik metodunda 10 gram un veya kırma örneğini 4.8ml
%2'lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye yoğurulup 5 dakika
yıkanarak elde edilen yaş gluten içinde özel elek bulunan
kartuşuna konup1 dakika 6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadır.
Elek üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaş öz tartılarak
Gluten indeks değeri hesaplanmaktadır.
Elekten Geçmeyen Kısım
Gluten İndeks = ---------------------------- x 100
Toplam Yaş Öz
Santrifüjleme sırasında gluten özelliklerine
veya kalitesine bağlı olarak buradaki elekten az veya çok
geçişi söz konusudur. Gluten çok zayıf olduğunda yaş özün
tamamı elekten geçerek gluten indeks sıfır (0) bulunmakta
, kuvvetli olduğunda ise hiçbir kısım elekten geçmeyerek 100
değeri elde edilmektedir.
Gluten indeks değerinin iki amacı vardır.
1. Yaş özün parmaklar arasında uzatılarak subjektif duyusal
denemeyle gluten kalitesini belirleme yerine kullanılabilmesi.
2. Bu metot aynı zamanda buğday kırmasınada kullanılabilmektedir.
Böylece kısa bir sürede (10 dak.) hem yaşöz hemde gluten indeks
değeri belirlenmektedir.
c-) Çökme değeri ( Sedimantasyon) :
Buğdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir
yöntemdir.Buğdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel
değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz genişliğindeki
elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli
irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp
şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme
değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır,
üzerine 50 ml bromfenol mavili su kanup tüpün ağzı kapatılarak
kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır.
Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su
karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika
çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten
sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki
taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri belirlenir,
iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer Un'un gluten kalitesine
bağlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta
25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmali sedimantasyon testi : Süne zararı görmnüş buğday
veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan
bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili
su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun
bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal
sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı
gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25ml
gecikmeli sedimantasyon değeri 20-15-10 gibi değerler) eğer
değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.
d-) Düşme sayısı değeri ( Falling -Number
/ Fallzahl) :
Buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede
kullanılan bir yöntemdir. özellikle ekmek yapımında oluşacak
gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir.
Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin
etkinliği ile viskoztesini kaybetme süresi saniye olarak düşme
sayısını verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 grm un veya
kırma tartılır üzerine 25 ml su ilave edilip ağzı kapatılarak
kuvvetlice çalkalanır. Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı
konularak düşme sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel
yere tüp yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra
otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55 saniye
karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst seviyede kalır.
Çirişlenmiş nişasta içindeki alfa amilaz enzimlerinin çalışması
sonucu tüp içindeki karışım sıvılaşmaya başlar ve viskometre
karıştırıcısı yavaş yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz
durur ve ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını
verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25 saniyedir
bu değer 150 den küçükse buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı
ve enzim aktivitesinin çok arttığı anlaşılır. 300 saniyeden
fazla düşme sayılı unlarda enzim katkısı ilave edilmezse ekmek
hacminde ve kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince
gaz oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur.
Düşme sayısı uygun olmayan unlar paçal yapılarak da iyileştirilebilir.
e-) Un Test Cihazı :
Unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline geldikten
sonra reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla kullanılan
bir yöntemdir. Amerikada miksograf ve avrupada ve ülkemizde
Un Test Cihazı da aynı amaçla kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı
su banyosu S şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu
yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği direnci dinamometre
ve oluşan basıncı grafik halinde yazıcıya kaydeden kısımdan
oluşur. İstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı
ile grafik olarak elde edilebilir. Başlıca iki amacı vardır.
unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli
su miktarının ( %su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma sırasında
hamurun, yoğurucuya gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesi
ve değerlendirilmesinde bu aletler kullanılır. Hamurun fiziksel
özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu
belirlemede yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri
ml olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve yumuşama
değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant kalınlığının
fazla, gelişme stabilite sürelerinin uzun, yumuşama değerinin
düşük olması istenir.
f-) Hamur Test Cihazı :
Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur
haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı
direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir.
Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi
ortalayacak miktarda su ile yoğüurulan hamurdan 150 gramlık
iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten sonra 45-90-135
dakika 30ºC de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek
hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde
çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya karşı
gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) , 2.Uzama
yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre
ile ölçülerek cm^2 cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik
unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin orta (400-600 kons.)
ve uzama yeteneğinin 90-110 mm olmasının yeterli olacağı kabul
edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin
değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp,
grafik olarak çizilebilmektedir.
Kaynak: Ege Üniversitesi Hububat Anabilim Dalı Başkanı Prof.
Dr. Sezgin Ünal
X |
